“检测难、管控难 业内人士揭“地沟油”治理隐情”

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小区停水了，不能在家做饭，只能在外面凑合着吃。 上菜后，薛海一眨眼就被碗里厚厚的油“震惊”了。 “老板，这水煮牛肉怎么像油渍牛肉？”

“油变多了有蔬菜的香味。 ’老板回头笑了。

“这个油不需要钱吗？ 放那么多。 ’雪皱着眉头。

“年轻人，这个不擅长吧。 这里薄利多销。 ’上司再次笑着说明。

看到菜单上显示的15元/份的水煮牛肉，薛海洋结了账就出去了。

“我知道，所以我去了。 ”想起两天前的“走了”，薛海说，虽然在北京大望路地区经营餐厅，但虽说生意惨淡，但也知道了厨房的门路。

关于那块水煮牛肉，薛海向记者算了帐。 按现在的市场价，牛肉按每斤30元计算，那水煮牛肉至少有两两块肉，6块钱，剩下的菜怎么也得3、4块钱，2块加起来10块钱。 那个碗里很厚的油，即使使用最便宜的食用油，也要几块钱。 加上水电费、门房费、厨师工资等乱七八糟的费用，水煮牛肉一人份的价格要15元以上。 “我的评价是，那水煮牛肉要么用的是假牛肉，要么用的是地沟油”。

薛海表示，相关部门正在不断完善“地沟油”，但“地沟油”没有消失。

餐厅里用的油去哪里了

5月的北京夜风习习，深夜10点，北京繁华街道上灯火通明，人满为患。 这个以小龙虾闻名的美食街迎来了一整天的高峰期，一锅小龙虾冒着热气被送到了食客面前。 无论哪种烹饪方法，小龙虾的美味都与高温油炸食品分不开，油的质量直接关系到小龙虾的口感和食客的安全。 为了说明没有使用地沟油，也有将一桶精制食用油当众放入油锅，以消除食客的担心的店。

但是，采用的食用油去了哪里？ 是被店里回收成“千转油”，还是直接被污水管道偷了，还是食客散了之后，被偷运到坐黄鱼车的“地沟油”店里？

“各餐厅的主厨都有油槽。 隔一段时间打扫一下。 油槽用于隔离油和杂质，水可以通过。 通常，酒店会与当地个人的房屋和部门合作，定期清理油分离沟。 」薛海表示，普通餐厅的剩饭所含油量为3%左右，餐厅的剩饭液体直接注入下水道，冲洗水也直接排到下水道，固体垃圾和不含油的剩饭每晚结束后，放入混合垃圾堆解决。 快餐店产生的生活垃圾和污染水很少，含油率也很低。 污水收集到垃圾箱里，厨房垃圾直接放入垃圾袋，收集到垃圾站解决。 岗位与学食优势相似，用餐人员多，时间集中，但人均产生垃圾和泔水量少，剩菜由专业企业收集解决。

薛海向记者介绍了他餐厅的厨师。 这位厨师更了解餐饮店厨师废油的解决情况。

“我曾在酒店工作。 一开始，我避开照相机直接往下水道里倒了脏油。 后来，老板卖油的时候，意识到没有脏油，骂了厨师长一顿。 之后，把未弄脏的油放进了脏桶里”上述厨师对记者说。 “随后，业主与环保企业签署了回收协议，环保企业说要在厨房装油水分离的箱子，定期来回收，开发新能源。 这个环保企业的员工穿着统一的员工服，看着很正规的，还不知道回收的脏油到底用了什么。 ”

“据我所知，在一家小餐饮店，老板雇人把脏油揉成红油，做肉水煮、毛血旺等。 ’这位厨师说。

无法检测的“不自然”

在回答的业界相关人士看来，最隐藏的是“高级地沟油”。

薛海说，普通食客不能吃“高级地沟油”。 因为“高级地沟油”是经过精制除臭的。 “但是还有‘低级的地沟油’，有股骚动的味道。 如果咬了一口油条，鼻子吐气有股骚动的味道，那就是“低级地沟油”。 这些“地沟油”用在炒菜上也有刺鼻的味道。 通常，“低级地沟油”是由小作坊制成的”。

中国农业大学副教授朱毅说，“地沟油”在一般意义上是劣质油的总称，包括几类。 一种是位于地沟油，由凝结污水的悬浮物简单加工而成，就是我们常说的“流水油”，这也是狭义的“地沟油”。 另一种是用未经检验的原料制成的油。 这些原料包括劣质猪肉、死猪肉、非食用性家畜等。 另外，不能用于精炼油的猪内脏、猪皮等。第三种是油炸食品的出油次数超过规定要求后，被再次利用的油。 油如果被重复采用，其中的小分子过氧化物会对人体造成伤害。

在上海经营餐厅的田广告诉记者，“低级地沟油”一听就懂，“高级地沟油”就分不清。 “现在制作‘地沟油’的技术越来越高，在餐厅里可能不知道自己买的聚水桶里是否含有‘地沟油’”。

这样的问题也困扰着监管部门。

“质检局的一位部长曾经说过，检测不出‘地沟油’只是看酸值和过氧化值是否不合格。 但是，即使是正常生产的食用油，酸值和过氧化值也有可能不合格。 也就是说，即使检查结果不合格，也不能证明检查出的油是“地沟油”。 ”参与相关执法工作的朱先生对《法制日报》记者表示，火锅店目前多用调味料配制而成的油，进一步加大了检验难度。 “在先进有效的检测技术得到支持之前，消除回收油做新火锅底、冷菜的做法有点困难”。

回收处置还有不完备之处

既然检测有困难，如何控制“地沟油”？

一位业内人士认为，规制“地沟油”可以从“地沟油”回收处置公司打开突破口。

但是，根据记者的调查，“地沟油”的回收处置也有很多漏洞。

在上海经营过中餐馆，目前在浙江省杭州市从事饮食培训领域的张海对《法制日报》记者说，在运输、解决“地沟油”的过程中发生了偷运现象。 运输中、现在只有运输车辆的位置新闻记录，没有具体到“地沟油”的位置新闻记录。 虽然一些完全受控的组织可以严密监控流程，但这些监控大多用于事后取证。

据了解内部信息的业内人士介绍，“地沟油”处理公司的出入库登记制度不完善，尚未能完整追踪原材料和生产成品。

另一方面，监管部门也面临着相关部门多、监管价格高的问题。

前面提到的参与地方相应执法的朱先生告诉《法制日报》记者，目前的运动式突击检查是管理“地沟油”的第一手段，即相关部门统一行动，将回收、提炼“地沟油”的黑色网站端掉。 “这种围攻性的集中整治很快就会见效，但很难摆脱‘一管理就见效，一放松就泛滥’的怪圈”。

“据我所见，从‘地沟油’的发生源开始控制可能更现实。 与其监督废弃物的再采用过程，不如减少废弃物的排放。 这与碳排放的监管也是一致的。 从社会责任上看，食用油脂招聘公司有必要减少废弃油脂的产生。 当然，他们的生产价格和产品质量也会提高。 并且，从社会整体利益出发，应该支持这些技术手段的迅速发展和宣传。 ”田广说。