““胶水牛排”能吃吗？ 食药监总局：可以，最好加工至全熟”

本篇文章1837字，读完约5分钟

加入乳白色的“粘合剂”，揉搓后冷藏。 重新剪了一下，价格比较低的一堆牛肉边角料变了样子，变成了松软口感细腻的“雪花牛排”。 最近，这样的微博视频引起了网民的热议。 虽然有一次牛排似乎又成了不能吃的食物，但晚报记者走访市场时发现，这种“胶水”不仅见于某些包装牛排，还常见于烤鱼等产品。 食药监总局的专家表示，这种“胶水”的学名卡拉胶，本身是合法的添加剂，但是购买牛排最好仔细看配料表，并且经常烹饪到过火为止。

市场行情中是否加入“胶”的差额很明显

网上关于“重组牛排”、“紫菜牛排”的各种说法，引起了人们的粮食担忧，认为碎肉重组牛排质量不好。 卡拉胶对人体有危害吗？ 访问昆明部分超市后发现，不同的牛排价格差异较大，其中添加角叉菜胶的“重组牛排”明显便宜。

冷库中，产地为重庆“西冷牛肉”，包装上标注配料和成分，其中有角叉菜胶； 另一个产地是内蒙古的“黑椒牛排”，配料除了角叉菜胶以外还含有果胶。 ……这种“重组牛排”是138克左右的牛排，价格在12元左右。 另一份180克牛排的定价在25元左右，平均100克牛排的价格在8~14元左右。 另一方面，同样分量的元切牛排，根据星星的数量，价格从几十元到几百元不等。

在某超市生鲜区，牛排用塑料薄膜包装，贴的标签上只写着企业品牌、名称、生产日期等，没有注明成分、原料。 厨师原旗舰店的旺松林告诉记者，整块的原切牛排很贵，一般店里用的牛排，200克左右卖80~90元。 虽然有点贵，但是100克要100元左右。

在淘宝上搜索，网上相关牛排的产品新闻更是眼花缭乱。 虽然许多商家拿出100元10片的价格来吸引买家，但有客户表示，这些价廉物美的产品，是买来后才把橡胶放进碎肉中的。

专家表示，“重组牛排”不等同于劣质肉

“牛排根据加工方法不同，分为‘薄牛排’和‘重组牛排’。 “原切牛排”是指没有进行任何事先解决，直接切断包装的牛的外侧脊、牛的整个内侧脊，属于生肉。 “重组牛排”是利用肉的重组技术加工的烹饪肉制品。 这种烹饪肉制品通常添加水、酱油、调味料等辅助材料，或采用角叉菜胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂。 》在国家食药监总局发布的第17期《食品安全风险分析》中，专家对“重组牛排”、“粘合剂牛排”进行了解读。

其中，阐述了肉重组技术是加工烹饪肉制品的重要手段。 通过重组技术，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。 “肉分割和修整过程中产生的碎肉不等同于劣质肉。 但是，如果未按规定标示或混入非食用等级的成分，将违法，构成商业欺诈行为。 ”

卡拉胶根据有关规定采用

角叉菜胶是一种食品添加剂，是从角叉菜胶(包括角叉菜胶属、长颈鹿属、杉藻属、砂菜属)等天然植物中提取的多糖的总称。 作为亲水胶体，角叉菜胶可以减少肉制品加工中的水分流失。

根据《食品安全国家标准食品添加剂采用标准》( gb 2760-)，卡拉胶不得用于鲜肉，但可以用于烹饪类肉制品的生产加工，但必须在产品包装的标签上确定标识。 在标准规定的限量内采用卡拉胶，没有食品安全风险。 专家表示，生产经营者必须严格按照国家规定采用角叉菜胶等食品添加剂，摒弃劣质肉，提高食品安全检测能力，保证产品质量安全。

食品监督总局表示，客户可以根据自己的诉求，通过查看产品标签来区分“原切牛排”和“重组牛排”。 原切牛排标签上只有“牛肉”，标签上有材料表，如果有其他辅助材料和食品添加剂，就是“重组牛排”。

烹饪师的支持，最好在烹饪结束之前烹饪后再吃

“重组牛排”虽然和劣质肉不一样，但口感上有很大差异。 那你怎么区分两种牛排呢？ 厨师旺松林主厨向记者表演，“原切牛排”除了看配料外，还可以用手触摸。 “‘重组牛排’容易用手指掐住，按下手指后的凹痕不会马上恢复，而且表面很滑，粘在手上。 ’从颜色上也可以看出，“原切牛排”为鲜艳的颜色，有光泽，脂肪呈白色或乳白色。 另一方面，“重组牛排”呈乌红色，脂肪没有光泽。

吃过“里士满”的人经常会注意到比“薄牛排”要嫩得多。 “‘重组牛排’是先将肉混合后磨碎，或者将碎肉直接加工。 这样的话，原本需要时间的牛肉大多纤维断了，口感会比原来的切片柔软得多，但是牛肉很可能会失去原来的香味。”

另外，食品药品监督总局警告说，一般来说，“原切牛排”的内部细菌总数不高，不需要加热到熟透，“五到八分熟”也可以吃。 “重组牛排”是预先腌制、碎肉或小肉重组而成的，内部容易繁殖细菌，产品的细菌总数可能会变高，所以吃前请烹饪。